Navigatiemenu+

Patisserie opleiding

Roos en tulp
Juli 2015

Klaar! Na een jaar lang elke woensdag op en neer gereisd te zijn naar Beverwijk en alles in me op te nemen, is er dan een eind gekomen aan de patisserieopleiding. Voor mij althans.
Alles wat ik heb geleerd en gemaakt is terug te vinden in dit portfolio. Een jaar lang leren in een boekwerk zeg maar.
Dit portfolio zou er niet zijn geweest als ik niet was begonnen aan de opleiding bij het Culinair Centrum. En een opleiding wilde ik graag doen.

Sinds mijn twaalfde ben ik actief bezig in de keuken. Vooral de zoete keuken. Nadat ik al mijn moeders recepten had geprobeerd, ben ik begonnen met experimenteren met smaken en presentatie. Dat smaakte naar meer! Ik was dan ook erg blij met het verzoek van mijn dochter voor haar zesde verjaardag. Ze wilde graag een barbietaart. En een nieuwe uitdaging was geboren. Sinds die taart ben ik volop beland in het maken en decoreren van fondant- en marsepeintaarten. Voor eigen gebruik en op bestelling.
Om mezelf scherp te houden, mijn kwaliteiten te verbeteren en de kwaliteit van mijn producten te garanderen en verbeteren, ben ik daarnaast ook met patisserie aan de slag gegaan. In eerste instantie met behulp van boeken.
Maar een boek geeft geen feedback op technieken. En al is mijn gezin blij met alle lekkere toetjes, taarten, koekjes en gebakjes die uit mijn vingers komen, ook zij zijn geen professionele critici.
Bovenstaande gecombineerd met de wens ooit een eigen patisserie te bezitten en runnen, hebben mij doen besluiten mij in te schrijven bij het Culinair Centrum.

Tineke, Renate en ook Fred, Jeroen en Robert, bedankt voor jullie lessen, aanwijzingen en kritiek!

Het leerjaar bestond uit 8 modules met theorie- en praktijkopdrachten.
Te weten:

Module 1. Basis patisserie deel 1
Beslag en deegsoorten, crème en schuimsoorten, kook en korstdegen, fonceren,
taarten en gebak

Module 2. Chocolade
Tempereren, bonbons, truffels, decoraties, moduleren, chocolade sculpturen.

Module 3. Taartdecoratie deel 1
Spuittechnieken, maskeren, bloemen spuiten, color flow, pressure piping.

Module 4. Basis patisserie deel 2
Decor biscuit, spiegels, macarons, friandises, bavarois, entremets.

Module 5. Taartdecoratie deel 2
Taartbekleden, flowerpaste, bloemen, sugarpaste,  frill technieken, bas reliëf,
moduleren.

Module 6. Siervakken
Suikertrekken en blazen, ijssculpturen, boterbeelden, marsepein, dragant.

Module 7. Desserts
IJs soorten, Nagerechten toen en nu, retro, deco, confiserie, gecombineerde
technieken, Wijn &  Desserts

Module 8. Moderne patisserie
Texturas in de patisserie, cryogeen technieken, sodaficatie, sferificatie, structuren,
werken met de Frix en eindopdracht.
Onder de verschillende modules zijn mijn resultaten van de opdrachten terug te vinden.

Tot slot was er de eindopdracht!

 

Hieronder staat de nulmeting zoals ik deze heb ingevuld aan het begin van de opleiding.

 

NULMETING

Bolletjeslijst: Nulmeting   

Datum: 02-09-2014

ik beheers dit                                                                                                     geheel niet….volledig

Beroepshouding
0.1 Ik neem actief deel aan gebeurtenissen in de maatschappij              0      0      0      •      0

die verband houden met mijn vakgebied

0.2 Ik beheers op een goed niveau de Nederlandse taal en                      0      0      0      0      •

elementaire rekenvaardigheden

0.3 Ik ben betrokken op de emancipatie van leerlingen en/of                  0      0      0      •      0

collegae die in een achtergestelde positie verkeren.

0.4 Ik hou me op de hoogte van vernieuwingen in theorie en                  0      0      •      0      0

praktijk die relevant zijn voor mijn werk

0.5 Ik span mij in om mijn eigen werk in collegiale samenwerking          0      0      •      0      0

Stelselmatig te vernieuwen

 

Doorgroei en collegiale hulp

0.6 Ik kan analyserend terugkijken en verander mijn gedrag en            0      0      0      •      0

houding waar nodig en mogelijk

0.7  Ik sta open voor feedback en vraag om feedback                              0      0      0      •      0

0.8  Ik zet conclusies om in nieuwe voornemens en gedrag                    0      0      0      0      •

0.9  Ik bespreek mijn functioneren regelmatig met anderen                   0      0      0      •      0

0.10 Ik heb een duidelijk beeld van mijn mogelijkheden en                     0      0      0      0      •

beperkingen

0.11 Ik ben op de hoogte van ontwikkelingen in mijn vakgebied            0      0      •      0      0

 

Hygiëne

Ik heb voldoende kennis met betrekking tot

0.12  persoonlijke hygiëne                                                                                 0      0      0      0      •

0.13  het omgaan met ingrediënten                                                                 0      0      0      •      0

0.13  de hygiëne van de werkplaats en apparatuur                                       0      0      0      0      •

0.14  het voedselveilig werken                                                                           0      0      0      •      0

0.15 de HACCP                                                                                                      0      0      0      0      •

 

Vakkennis

Ik beheers de technieken en warenkennis behorende bij de volgende modules *)

0.16 Module 1                                                                                                         0      0      0      •      0

0.17 Module 2                                                                                                         0      0      0      •      0

0.18 Module 3                                                                                                         0      0      •      0      0

0.19 Module 4                                                                                                         0      0      0      •      0

0.20 Module 5                                                                                                         0      0      0      •      0

0.21 Module 6                                                                                                         0      0      •      0      0

0.22 Module 7                                                                                                         0      •      0      0      0

0.23 Module 8                                                                                                         •      0      0      0      0