Navigatiemenu+

Eindopdracht

De eindopdracht van de opleiding bestond uit het creëren van 6 producten binnen de modules van de opleiding. Passend binnen een gekozen fictieve onderneming.

Patisserie By Heart

by heart 2

Een kleine patisserie met eerlijke producten. Dit betekent dat de grondstoffen zoveel mogelijk worden verkregen bij lokale boeren, molens en fruittelers.
Voor iedereen is er iets lekkers en verantwoords. Suikervrij, glutenvrij, lactosevrij, notenvrij, eivrij. Alles is mogelijk, al dan niet in combinatie.
Van elke verkoop gaat er 2,5% naar Icing Smiles Nederland en 2,5% naar Voedselbank Zuidwest Drenthe.
Zo maak ik u blij met een (h)eerlijk product, en u een ziek kind en een gezin dat het financieel moeilijk heeft.

Prijslijst
prijslijst patisserie By Heart

6 producten

-Bruidstaart (royal icing en rolfondant)
-Macarons met citroen en basilicum (dessert)
-Chocoladecake Tanzania (chocolade, dessert)
-Croque-en-bouche (siervakken, royal icing, rolfondant)
-Sferisch kwarktaartje (dessert)
-Dessert à porter met chocolade en fruit (moderne patisserie, dessert)

CAM00434

CAM00433

CAM00432

CAM00431

CAM00430

CAM00429

Recept ‘Dessert á porter’

Mangogelei
Week 2 gelatineblaadjes 5 minuten in 10 gram koud water.
Doe 60 gram mangopuree en 20 gram suiker in een pan en roer op matig vuur tot de suiker is opgelost. Verhit het mengsel tot 80 graden Celsius.
Roer de gelatine en het weekwater van het vuur af door de hete puree.
Meng met 190 gram magopuree.
Verdeel de gelei over 12 meeneemglaasjes.
Zet een uur in de koelkast.

Vanilleroom
Week 4 gelatineblaadjes 15 minuten in 25 gram koud water.
Doe 500 gram slagroom met 175 gram fijne suiker en 1 gram vanillemerg in een pan en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost.
Breng het aan de kook en haal de pan van het vuur.
Laat afkoelen tot 80 graden Celsius en roer de gelatine met het weekwater er door.
Zeef het mengsel en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Dek het af en zet een nacht in de koelkast.

Chocoladeflik met kokos
Meng 200 gram getempreerde pure chocolade met 20 gram kokosrasp. Verdeel dit over een met bakpapier beklede bakplaat. Laat uitktistalliseren en steek er rondes van 4 centimeter doorsnede uit.

Amandelcrumble
Meng 50 gram gehakte boter, 50 gram gemalen amandelen, 50 gram bruine basterdsuiker, 50 gram gezeefde bloem en 1 gram zout met de deeghaak tot een kruimelig mengsel.
Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak 12 minuten in een op 170 graden Celsius voorverwarmde oven.
Laat het afkoelen.
Breek het in stukjes en maal fijn in de keukenmachine.

Limoenkaviaar
Meng 125 gram limoenpuree met 125 gram spa blauw en 1,8 gram algin met een staafmixer tot het indikt.
Meng 1,3 gram calcic met 250 gram spa blauw met een (schone!) staafmixer tot een homogene massa.
Zet beide mengsels apart 2 uur in de koelkast.
Druppel het limoenmengsel met een spuit in het calcicbad.
Zeef de limoenkaviaar uit het bad en spoel ze af onder de koude kraan.
Leg ze in een bak met koud water en zet tot gebruik in de koelkast.

Chocoladecake
Meng 95 gram zachte boter, 45 gram gezeefde poedersuiker, en 8 gram cacao met de deeghaak licht en romig.
Smelt 70 gram Tanzania chocolade au bain marie. Meng dit door de boter als het 40 graden Celsius is.
Klop geleidelijk 35 gram ei en 50 gram eidooiers toe.
Klop 160 gram eiwit stijf met 70 gram fijne suiker.
Meng de eiwitten door het chocoladebeslag.
Doe het beslag op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20 minuten in een op 170 graden Celsius voorverwarmde oven.
Laat afkoelen voor gebruik.

Roomemulsie
Meng 5 gram eiwitpoeder met 15 gram water tot een gladde pasta.
Meng in een andere kom 25 gram fijne suiker met 1/2 gram vanillemerg, 45 gram slagroom, 1/2 gram xanthaangom en 185 gram water met een staafmixer. Meng met de eiwitpasa.
Doe de emulsie in een slagroomspuit en laad deze met 2 stikstofpatronen.
Leg de slagroomspuit minimaal 2 uur in de koelkast.

Samenstellen
Haal de glaasjes uit de koelkast.
Klop de vanilleroom tot zachte pieken. Spuit met een spuitzak een laag room op de gelei.
Leg er een chocoladeflik op. Strooi de crumble er over.
Laat de limoenkaviaar uitlekken en verdeel over de crumble.
Breek de chovoladecake in stukjes en leg op de kaviaar.
Spuit de roomemulsie er bovenop.