Navigatiemenu+

Module 1

 

Basis patisserie deel 1
Beslag en deegsoorten, crème en schuimsoorten, kook en korstdegen, fonceren, taarten en gebak
Tijdens deze module heb ik vooral mijn jaargenoten leren kennen. De meeste technieken kende ik namelijk al. Maar bekende technieken toepassen om nieuwe recepten uit te proberen was absoluut geen straf!

Praktijk
Module 1 les 1

Pensee taartje van Harde Wenerdeeg met frangipane en abrikozen.

Module 1 les 2

Moorkoppen gevuld met crème patissière.

Module 1 les 3

Victoria’s gevuld met slagroom en gegarneerd met slagroom, gebrande hazelnoten en/of chocoladegarnituur.

Module 1 les 4

Slagroomtaart gevuld met kersen en gegarneerd met merengue, gebrande hazelnoten en limoen.

Module 1 les 5 1   Module 1 les 5

Tarte au chocolat

 

Theorie
Opdracht 1: Hygiënecode

Hygiënecode Created By Heart

Opdracht 2: HACCP
De HACCP (Hazard Analytics and Critical Control Points) is een internationale certificeringsmethode voor het waarborgen van de voedselveiligheid. Voor deze certificering zijn richtlijnen opgesteld door de WHO (World Health Organization). Doel hiervan is het zorgdragen voor zo weinig mogelijk besmettingsrisico tijdens het produceren van voedingsmiddelen.
Sinds december 1994 is het hebben van een HACCP certificaat verplicht voor voedselproducerende, voedselverkopende, voedsel transporterende en voedsel opslaande bedrijven. Ongeacht de grootte van het bedrijf dienen zij de principes van de HACCP na te leven.
De HACCP gaat uit van 7 principes zodat het voor elk bedrijf mogelijk is haar eigen analyse te maken en daarop een hygiënecode samen te stellen.
De 7 principes zijn:
1. Inventariseren
2. Controlepunten vaststellen
3. Kritieke grenzen van de controlepunten vastleggen
4. Bewaking per controlepunt vaststellen
5. Correctieve acties per controlepunt
6. Verificatie
7. Vastleggen

Belangrijk is dat de HACCP een preventief systeem is dat bedrijven zelf uit dienen te voeren. Het behalen van een certificaat en het uitprinten va een opgestelde hygiënecode, betekent niet dat er geen gevaren ontstaan tijdens het productieproces.

Binnen mijn eigen bedrijf hanteer ik de principes van de HACCP onder meer door het dateren van geopende levensmiddelen, het bijhouden van een schoonmaakrooster en het zo snel mogelijk verhitten en terugkoelen van levensmiddelen.

Opdracht 3: Reinigingsfactoren van Sinner
Dr. Herbert Sinner was een Duitse chemicus. Om het proces van reinigen inzichtelijk te maken, stelde deze chemicus een cirkel van vier reinigingsfactoren. Oftewel: de reinigingsfactoren van Sinner.
Deze factoren zijn: tijd, temperatuur, chemie en actie. Alhoewel dr. Sinner deze cirkel in eerste instantie voor het gebruik van wasmachines opstelde, is de cirkel toepasbaar op alle reinigingshandelingen.
Uitgangspunt is dat alle vier de factoren nodig zijn voor het reinigen. De onderlinge verhoudingen kunnen echter variëren. In welke verhoudingen de factoren toegepast worden, hangt af van het te reinigen product, de vervuiling en de omgeving waarin gereinigd wordt.
Als voorbeeld beschrijf ik hieronder het schoonmaken van mijn oven.
Maak ik de oven schoon met koud water, gebruik ik weinig temperatuur en geen chemie. Echt schoon wordt de oven dan niet.
Gebruik ik koud water met algemeen schoonmaakmiddel, gebruik ik weinig temperatuur en weinig chemie. De oven zal wel schoon worden, maar ik heb veel tijd nodig en moet harder boenen. Ook is algemeen schoonmaakmiddel niet echt geschikt voor het reinigen van een oven.
Door warm water te gebruiken, zal ik minder tijd en beweging nodig hebben.
Voor het beste reinigingsresultaat, gebruik ik een reinigingsmiddel dat geschikt is voor mijn oven en warm water. Ik maak dan gebruik van temperatuur, chemie, tijd en beweging in de meest optimale combinatie om mijn oven goed schoon te krijgen zonder dat mijn oven beschadigd of het mij veel kracht of tijd kost.