Navigatiemenu+

Module 7

Desserts
IJs soorten, Nagerechten toen en nu, retro, deco, confiserie, gecombineerde technieken, Wijn &  Desserts

Een erg afwisselende module waar vooral mijn jongste kinderen erg blij mee waren. De confiserie heb ik namelijk gebruikt voor hun verjaardagsfeest. Het leukste om te doen was de retro opdracht. Het is me helaas nog niet gelukt deze daadwerkelijk uit te proberen. In de zomervakantie ga ik dat zeker doen!

Module 7 les 1 Apfelstrüdel is natuurlijk altijd lekker! In dit recept heb ik hazelnoten gebruikt voor iets meer bite. Ook heb ik twee soorten appels gebruikt. Te weten Braeburn en Granny Smith. Hierdoor heeft de strüdel een frisse en zachte smaak.

Module 7 les 1-1 Voor de vorm van het appeldessert heb ik gekozen voor rechthoekjes. Zo kon iedere gast een voorgevormd stukje pakken. De vulling is op basis van Jonagold en Pink Lady. de facoriete appels van de jarigen. De bodem is een sloffendeeg.

Module 7 les 2Bij gebrek aan een spuitpistool of airbrush voor chocolade, heb ik de champagnebavarois afgewerkt met witte chocolade ganache.

Module 7 les 3 -1 Het kaartje zegt het al: Marshmallows! Heerlijk met verse frambozen.

Module 7 les 3Uit principe eet ik geen suiker. Maar hier van afblijven is wel erg lastig! Deze variant is gevuld met witte chocolade callets.

Module 7 les 3-2 Zachte nougat met gebrande pistachenoten.

RETRO
Voor de retro opdracht heb ik gekozen voor één van mijn (en van mijn man) favorieten.
La tarte au citron.

Onderdelen:
Meringue
Zanddeeg
Citroencremeux
Citroengelei
Citroenroom

Recepten:
Meringue Verhit 2 eiwitten en 120 gram suiker au bain marie en al roerend tot de suiker is gesmolten (ongeveer 50 graden Celsius). In de keukenmachine koud en stijf kloppen. Spuit bolletjes met een punt op een met bakpapier bekleden bakplaat. Bak 50 min in een voorverwarmde oven van 90 graden Celsius.

Zanddeeg Snijd 2 citroenen in vier parten. Blancheer de citroenen drie keer 2 minuten in schoon water. Spoel de citroenen tussendoor goed af. Breng 200 gram water met 100 gram suiker en een beetje vanille aan de kook. Voeg de citroenen toe en laat 1,5 tot 2 uur sudderen. Laat afkoelen (het liefst een nacht). Mix alles in een keukenrobot en zeef door een passeerdoek. Zet koel weg. Mix 160 gram eigeel met 320 gram suiker tot het licht en stevig is. Voeg 100 gram gezouten zachte boter en 220 gram ongezouten zachte boter toe. Meng dit goed. Meng er vervolgens 50 gram van de zelfgemaakte citroenjam doorheen. Spatel er 450 gram gezeefde bloem, 15 gram gezeefd bakpoeder en citroenrasp van 1 citroen doorheen. Strijk het beslag op een bakplaat uit tot een dikte van 5 millimeter. Bak ongeveer 15 minuten op 150 graden Celsius. Als het zanddeeg goed is afgekoeld, mix het dan op lage snelheid in stukjes. Voeg hieraan toe: 240 gram gesmolten cacaoboter, 480 gram gesmolten witte chocolade, 170 gram kniepertjes, 200 gram gebroken meringues. Doe dit mengsel in taartringen van 10 centimeter doorsnede en 1 centimeter hoog. Zet koel weg.

Citroencremeux Kook 400 gram citroensap met 150 gram suiker. Klop 400 gram ei en 200 gram eidooier met 150 gram suiker glad. Meng het eimengsel met het sap. Kook 5 minuten op 75 graden Celsius. Monteer er 300 gram zachte boter door. Houd 180 gram cremeux achter voor de room. Schenk de rest van de cremeux in ringen van 7 centimeter doorsnede en 3 centimeter hoog. Vul de ringen voor 2/3. Zet in de diepvries.

Citroengelei Week 7 gram gelatine in koud water. Wrijf 3 gram citroenrasp met 65 gram suiker. Meng met 250 gram handwarm water. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot de gelatine is opgelost. Meng met 100 gram citroensap. Giet de gelei, als deze is afgekoeld, over de cremeux. Zet in de diepvries.

Citroenroom Klop 300 gram slagroom lobbig. Voeg het merg van een half vanillestokje toe en klop de room stijf. Meng voorzichtig met de resterende citroencremeux. Montage Los de ringen met zanddeeg en cremeux. Plaats de cremeux op het zanddeeg. Decoreer met meringues en citroenroom. Garneer met munt.

tarte-citron-meringuee-dessert
La tarte au citron
Bestaat uit zanddeeg, citroencrème en meringue.
Het zanddeeg is onbewerkt.
De meringue is zacht.
De vorm is rond.
De citroen is zichtbaar na het aansnijden.

Module 7 eindopdracht

Citronesque
Bestaat uit zanddeeg, citroencrème en meringue.
Er zijn ingrediënten toegevoegd aan het zanddeeg.
De meringue is gebakken.
De vorm is rond.
Alle onderdelen zijn zichtbaar zonder aan te snijden.
Er is citroengelei en citroenroom gebruikt.