Navigatiemenu+

Module 8

Moderne patisserie
Texturas in de patisserie, cryogeen technieken, sodaficatie, sferificatie, structuren, werken met de Frix

Moleculair koken wilde ik al proberen sinds ik Heston Blumenthal leerde kennen en waarderen dankzij Masterchef Australia. Uit zijn kookboek heb ik welgeteld 1 gerecht gemaakt. Dat telt dus niet echt vind ik.
Deze module verheugde ik mij dan ook erg op! Het moleculair koken vind ik nog steeds erg interessant. Niet alle smaakcombinaties die we gemaakt hebben vond ik even lekker, maar de basis voor uitproberen is gelegd!

Module 8 les 1 -4
Mini wentelteefjes van brioche met een ‘spiegelei’ en ‘bacon’.
De spiegeleitjes zijn gemaakt van kokosmelk en mangocoulis. Voor het eiwit is Kappa gebruikt. Dat is een geleermiddel uit rood zeewier. Voor het eigeel is Xanthana gebruikt. Xanthana is een gom die gemaakt wordt door fermentatie van suiker en melasse. Het eigeel heeft daarnaast in een bad gelegen van alginaat.
De bacon is gemaakt van fondant.

Module 8 les 1
Voor we de mangocoulis konden gebruiken, moest deze worden gevacumeerd.

Module 8 les 2-1
En eindelijk dan spelen met stikstof á la Heston Blumenthal!

Module 8 les 2-2
Het resultaat:
Een aardbei, gekoeld in stikstof, omhuld met laagjes mangosorbet, vanillesorbet en getempreerde witte chocolade.
Na elk laagje, behalve de chocolade, het product in stikstof gedompeld.